“有多少餐厅表面看着红火，背后却是老板一边看账单一边在捶桌子？为什么生意看着很好，但实际却不赚钱呢？除了房租人工成本的上涨，也有可能是你没有做到内部的节约。
控制餐厅运营成本是每一位餐饮老板都要重视的，那么该如何省钱才到位呢？下面就和大家说一下如何从人、财、物三方面节约成本。
01
后厨工作的节约
切配、制作、保存等多方面下手
除了水电煤气等方面的节约，后厨的成本节约更重要，比如规范烹饪流程、优化管理以及在下脚料方面节约。
- 在切配时“抠”
切配环节中，使用什么主料、辅料，各种材料的配比等都要严格按标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能，做到抓码准确、不超不差。如切配土豆片时，如果是小土豆，修好形状之后出成率往往就很低，这时就要注意选择大土豆，小土豆则可以做成小吃。
- 在菜品制作过程中“抠”
可设计一个表格，将原料、出品填写完整，每天下班后总结对比，对出现问题的原料及时落实，当天的原料当天清算。
- 在下脚料上“抠”
合理利用下脚料也是一个降低成本的途径，具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序，将下脚料制成泡菜等菜品出售，还可用作摆盘装饰；外售是指对一些无法及时处理的下脚料，可以卖给一些饲料加工厂等，如无法利用的鱼头、骨头等。
- 后厨保管节约
该保鲜的菜品要保鲜、该冷冻的要冷冻、边角料该用于职工餐的就不要丢、冰箱该定期翻查的要落实，这些都应有明确规定，避免保存不当造成浪费。
02
采购成本的节约
异地采购、团购采购、自行采购
原材料价格的高低是企业最大的成本环节，这其中的浪费是个无底洞，因此必须做好采购方面的成本控制。除了对采购的人员要做好监督，完善采购流程和制度外，还要懂得一些采购方面的技巧。比如不同的农贸市场价格是不同的，同一农贸市场上午和下午菜价也是不同的，采购员讲价与不讲价的结果仍是不同的，称量足否同样影响成本。
降低采购成本还可以借鉴以下做法：
- 异地采购，加工后再运回
当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑到异地采购。但异地采购涉及到运输保存这方面的问题，那么可以在当地先做好初加工，一方面可以减少厨房加工工序，另一方面还可以降低人力成本的投入。比如某餐厅在异地采购牛肉，大批量采购的时候会同时找一家加工厂专门来加工牛肉。
- 小餐厅抱团，“团购”原材料
大型餐饮企业，例如海底捞、麦当劳，可以凭借巨大的体量，在采购时与供应商“讨价还价”。可小型餐饮企业缺乏这样的“资本”，采购时则可以与当地的餐饮企业联合起来采购，量多了，价钱低了，成本也就降下来了。
- 自己负责采购，把20%差额赚回来
相比供应商送货，餐厅也可以采用一手采购的方式。比如蔬菜，如果3家分店一个月的进货额有23万元，让供货商送货上门和自己去市场采购，最高可能会有25%~30%的差价，再加上从市场采购的5%损耗，餐厅至少还有20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。
03
其他控制成本的细节
人员、设备、杂物、损耗等等
- 餐厅应制定的规章制度
餐巾纸、垃圾袋、口布等由管理人员每天定时发放，桌面卫生不允许用餐巾纸和口布清理。牙签要定时存放，客人未用完的餐巾纸要另作他用，例如可以把餐巾纸加水放在烟缸里用于稀释烟灰，给客人干净、舒适的感觉。
- 人员的节约
对于多数店来说，人员的工资总额并不低于店的房屋租金，人员的浪费会极大地增加费用，而餐饮业又有其特殊性，人员过少不利于经营，这就要求我们合理合情安排人员。如开张时人员应安排多点，一定时间后作调整，留下优秀的。还可以根据经营时段的营业状况，通过固定员工加临时工的组合搭配来减少人员成本。
- 装修投资的节约
装修的投入是个无底洞。一般讲应按目标顾客群的定位来决定装修档次，千万不要高档装修低价位销售，也不要低档装修高价位销售。
- 水电气的节约
水电气的节约重在制度的制定和落实到人头，且要常检查。另外，可以充分利用自然光照，减少照明设备能。比如，打扫靠窗的包房时尽量不开灯，打开窗帘靠自然光工作，晚上包间客人离开后要及时关掉各种射灯，只保留工作灯打扫卫生、收拾餐具。根据天气情况控制好空调温度，并做到“客人走空调关”。定期检测空调的运行状况，发现问题及时检修。04
4、
餐厅不该省的地方
成本控制不是盲目缩减成本
1.菜品质量上千万别省
餐厅凡是变质和不新鲜的菜品千万不能将就卖。一旦做过这样以次充好的事情，非常影响店铺在消费者心中的信誉。
2.员工餐不能太省
员工都没吃饱吃好，怎么能好好工作呢？千万不要为了省钱而苛刻员工，让员工天天吃水煮白菜或者吃剩饭剩菜。但是也可以有技巧省一些，比如质量好的边角料用来加工制作小菜或制作员工餐。
食材价格涨、房租涨、人力成本涨，餐饮的利润在“涨涨涨”中已经日渐摊薄。要想挣钱，老板们更要精打细算，但是，控制成本不是盲目缩减成本，该省才省，能省则省。
